淺談印度料理－John pan

印度菜的三大元素為簡單的食材、各式香料做成千變萬化的醬料再搭上不同的烹飪方式。以食材而言，正統的印度餐廳不賣豬肉與牛肉。因為印度人認為豬是屬於較污穢的動物，所以不喜歡食用。而牛是神聖，所以不敢吃他。因此在印度，羊反而成為主要肉類，但羊肉有腥羶味，蔬菜、魚和雞肉的氣味又過淡，因此印度人將各式各樣的香料加入調理過程中，成就了今日的印度菜。

擅用香料-咖哩為經典代表
印度菜非常注重香料的搭配，不同食材有不同個性，印度人將不同種類和分量的香料調配一起，巧妙結合香料與食材，並在搭配香料同時，也講究香料對身體的療效，這樣的概念和我們中國的食療，例如肉桂有疏通血脈的功效、胡椒與薑可以治寒暖胃除腥等類似，而印度菜在這方面的細心，卻很少被提起。

運用香料，最常看到的料理就屬咖哩了，「咖哩」源自於南印度，以南印度的泰米爾話來說，咖哩是「醬」的意思。不過，更多人相信它來自南印度坦什米爾語「醬汁」（Kari），意指綜合各種香料所製作的料理。印度沒有咖哩粉或咖哩塊這樣的東西，「咖哩」一詞在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」之意。一般印度人烹調咖哩時，往往料理檯上一字擺開各種各樣的香料，一種抓一點往鍋裡丟，各家皆有其私房味道與秘方。

也有人說第一位做咖哩的人是釋迦牟尼，在印度的傳說中，釋迦牟尼是教導人們使用含香味及辛辣味道的樹木、果實、樹皮及草根來調理羊肉的始祖；當人們吃了這些羊肉後，不經意叫出Kuri（指太好、極美之義），此後即演變成咖哩（Curry）的稱呼。時至今日，印度咖喱，已可視為印度美食的代表之一，其香氣陳鬱、顏色多重、口味變化多，是一般人對咖哩的印象，絕大多數的人也以為咖哩就是香與辣。

其實正統的印度咖哩是不加麵粉的，但絕少不了洋蔥，「辣」也不是其重點。溫和、口感多層次、開胃、優雅，才是印度咖哩真正精髓。印度咖哩多使用丁香、薑黃粉、芥末子、芫茜子、小茴香與辣椒等香料，並常在其中添加酸乳酪，使其散發濃郁的口感。

講究配色養生常用碳烤烹法
另外，印度咖哩也講究食材與配色，例如雞肉用土黃色咖哩，羊肉用咖啡色咖哩、海鮮用茄紅色、蔬菜則用綠色咖哩。綠咖哩是除了香料之外，另外加上菠菜泥做調色而成。另外，前菜的顏色如果過重，對印度人來說，就不是好的前菜，食物的顏色越自然，代表用香料做成的咖哩越好、食物越新鮮

印度菜也講究碳烤技巧，使用被稱為Tandoor Oven的大烤爐，而且要烤成焦黃才算正統。你如果在印度的餐廳吃飯，看到菜有點焦，千萬不要以為是菜做壞了而大驚小怪。也由於用Tandoor Oven烹調，常可去油與皮，所以，不油膩是印度菜的另一個特色。

北印度菜、南度印菜有小不同
也有人將印度菜分為北印度菜及南印度菜。基本上，北印度菜料理注重香氣、較少辣味，口感較溫和，以添加乳製品為其特徵，主食以麵類為主，如印度烤餅（Naan），而奶茶飲料則是常見的。南印度菜，由於氣候高溫潮濕，以產米為主，所以用番紅花料理米的「黄飯」是加上各式咖哩很常見，南印菜偏愛含辣多汁的咖哩料理，口味較為辛辣，咖啡是常見的飲料。台灣似乎還再多分一類叫做宮廷菜，就是說集北印與南印的菜色於一身，提升食材與調理過程的等級，就叫印度宮廷菜。

下圖粉紅色代表北印度與下方靠印度洋是南度印

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